Nachhaltigkeit auf dem Teller

Tina Marcelli

Tina Marcelli ist Köchin des Jahres 2025. Mit ihrer kreativen und nachhaltigen Küche hat sie sich als führende Figur in der kulinarischen Szene Südtirols etabliert. Das Interview.

Tageszeitung: Frau Marcelli, Sie wurden bei der diesjährigen Gault&Millau-Verleihung zur Köchin des Jahres 2025 gekürt. Wie fühlt sich das an?

Tina Marcelli: Es ist eine enorme Ehre und eine Belohnung für die harte Arbeit, die mein Team und ich gemeinsam in unsere Leidenschaft gesteckt haben. Es bestärkt uns in unserem Handwerk und motiviert uns, weiterhin kreativ und innovativ zu bleiben. Es gibt mir aber auch die Möglichkeit, meine Stimme in der Gastronomie zu erheben und andere Köche zu inspirieren.

Wie wird man Köchin des Jahres?

Der Weg zur Auszeichnung als Köchin des Jahres umfasst in der Regel mehrere Faktoren, wie herausragende Kochkünste, großes Engagement in der Gastronomie, innovative Kreationen und ein sehr nachhaltiger Ansatz in der Küche. Oft wird eine Jury von Experten eingesetzt, die die Kandidaten aufgrund ihrer Leistungen und ihrer Einflüsse auf die Branche bewerten.

Woher kommt Ihre große Leidenschaft fürs Kochen?

Ich bin in einer Familie aufgewachsen, in der gutes Essen und gemeinschaftliches Kochen immer schon eine zentrale Rolle gespielt haben. Das hat meine Liebe zum Kochen geweckt. Im Laufe der Jahre habe ich meine Fähigkeiten in verschiedenen Restaurants und durch autodidaktisches Lernen weiterentwickelt.

Koch ist traditionell ein sehr männerdominierter Beruf. Gibt es mittlerweile auch viele Frauen in dieser Branche?

Die Gastronomie war früher stark männerdominiert, jedoch hat sich das Bild in den letzten Jahren zunehmend gewandelt. Inzwischen übernehmen auch immer mehr Frauen Führungsrollen in der Küche. Es ist wichtig, diese Veränderungen zu unterstützen und die Sichtbarkeit von weiblichen Köchen zu erhöhen.

Wie bewerten Sie die Südtiroler Küche im internationalen Kontext?

Die Südtiroler Küche ist eine einzigartige Mischung aus italienischen und österreichischen Einflüssen, die regionale Produkte und Traditionen schätzt. Auf internationaler Ebene hat sie großes Potenzial, zumal sie einfache, aber hochwertige Zutaten nutzt. Ich denke, es gibt noch sehr viel Raum für Wachstum und Bekanntheit.

Auf Social Media wird von Influencern oder sogenannten Food-Bloggern heute nahezu alles geteilt. Inwiefern spielt diese Entwicklung eine Rolle in der Gastronomieszene?

Social Media und Influencer spielen eine entscheidende Rolle in der Vermarktung und Inszenierung von Gerichten. Sie setzen neue Trends und erreichen ein Publikum, das sonst vielleicht nicht auf die Gastronomie aufmerksam geworden wäre. Dennoch sollte der Fokus immer auf der Qualität des Essens liegen, nicht nur auf der Ästhetik.

Das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, weshalb Restaurants und Gastronomiebetriebe vermehrt mit regionalen Produkten werben.

Regionale Produkte sind für mich von größter Bedeutung. Sie unterstützen nicht nur die lokale Wirtschaft, sondern auch den Umweltgedanken, da sie in der Regel frisch und saisonal sind. Dies beeinflusst auch die Qualität der Gerichte positiv. Köche tragen in diesem Zusammenhang die Verantwortung, bewusste Entscheidungen in Bezug auf die Herkunft und Qualität der Produkte zu treffen. Außerdem können sie das Bewusstsein für Nachhaltigkeit bei ihren Gästen fördern und sie über die Auswirkungen ihrer Ernährung auf die Umwelt aufklären.

Parallel dazu bleibt der Trend zu schnellen, oft weniger nachhaltigen Lösungen wie Tiefkühlgerichten weiterhin präsent…

Es ist bedauerlich, dass Bequemlichkeit oft über Qualität und Nachhaltigkeit gestellt wird. Während solche Produkte zwar kurzfristig eine Lösung bieten können, ist es entscheidend, auch Alternativen zu fördern, die sowohl dem Kunden als auch der Umwelt zugutekommen.

Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, zunehmen vegane und vegetarische Gerichte anzubieten. Bietet Südtirol ausreichend pflanzliche Alternativen?

Ja, in Südtirol gibt es immer mehr Betriebe, die sich auf pflanzliche Produkte spezialisiert haben. Die Region bietet eine Vielzahl an frischen, regionalen und saisonalen Zutaten, welche sich hervorragend für kreative vegane und vegetarische Gerichte eignen.

Essen wird oft als Luxusgut betrachtet, insbesondere in der gehobenen Gastronomie. Wie kann man Qualität und Nachhaltig für alle zugänglich machen?

Um dieses Gleichgewicht zu erreichen, ist es wichtig, Transparenz über die Herkunft der Zutaten zu schaffen und gleichzeitig auf Wiederverwendbarkeit sowie lokale Produktion zu setzen. Zudem sollten Angebote in verschiedenen Preisklassen entwickelt werden, damit gutes Essen nicht nur wenigen Privilegierten zugänglich ist, sondern für alle Menschen.

Interview: Sylvie Debelyak