„Vom Berg auf den Teller“

Benedikt Terzer, Norbert Niederkofler, Manfred Fill und Emanuele Boselli mit den Studenten des Lehrganges (Foto: Ingrid Silginer)

„Vom Berg auf den Teller“: Jagdverband, Uni Bozen und Norbert Niederkofler haben ein Praxisseminar rund ums Wildfleisch organisiert.

Die Freie Universität Bozen hat gemeinsam mit dem Südtiroler Jagdverband und Sternekoch Norbert Niederkofler erneut ein Praxisseminar für den Bachelor-Studiengang „Gastronomie und Önologie in Bergregionen“ konzipiert. Der Studiengang vermittelt interdisziplinäre Fähigkeiten, um im Bereich gesunder, nachhaltiger Gastronomie und Önologie in alpinen Regionen zu arbeiten. Studierende lernen, die biologische Vielfalt zu respektieren, sich auf lokale Traditionen und Produkte zu stützen und auf Innovation im Lebensmittelsektor sowie auf Kreislaufwirtschaft zu achten.

Im Mittelpunkt dieses speziellen Seminars stehen die Gewinnung und Verwertung von Wildfleisch. Ziel der Veranstaltung ist es, die Studentinnen und Studenten mit diesem hochwertigen Nahrungsmittel und den dazugehörigen Kreisläufen vertraut zu machen. Unter dem Motto „vom Berg auf den Teller“ erfuhren die Studierenden im Laufe des Seminars vom Geschäftsführer des Südtiroler Jagdverbandes Benedikt Terzer Näheres über das Jagdwesen in Südtirol und die ökologischen, tierethischen und ernährungsphysiologischen Vorteile des Wildfleischs. 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, einer der Dozenten des Bachelor-Lehrganges, unterstrich die Wichtigkeit der möglichst vollständigen Verwertung des Tieres. Niederkofler, der heuer erneut mit einem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde, unterstrich die Qualität von heimischem Wildfleisch. Die Jägerschaft habe sich zur rechten Zeit darum bemüht, im ganzen Land Wildabgabestellen zu errichten und damit den Grundstein für ein erstklassiges Lebensmittel gelegt, so der Sternekoch.

Wie man ein Wildtier professionell küchenfertig von A bis Z aufarbeitet, zeigte der Metzgermeister und langjährige Berufsschullehrer Manfred Fill. „Wir wollten den Studierenden Einblick in die Welt der Jagd geben, weil diese nicht nur ein hochwertiges Nahrungsmittel liefert, um kulinarische Spezialitäten zu erzeugen, sondern auch weil die in Südtirol streng geregelte Jagd auch einen wichtigen Beitrag leistet, die Bergregionen zu erhalten und zu schützen“, erklärt Prof. Emanuele Boselli, der Leiter des Uni-Studienganges. 

Wildbret schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern überzeugt auch aus tierethischen Gründen, sodass selbst der WWF Deutschland empfiehlt, den Fleischbedarf möglichst über regionales Wildfleisch zu decken.