„Noch viel Luft nach oben“
Foto: lpa
In der Debatte um die Verwendung von regionalen Produkten in der Südtiroler Gastronomie schaltet sich nun auch der Biobauer Thomas Zössmayr ein. Er glaubt, dass die heimische Gastronomie viel ungenutztes Potential hat.
von Markus Rufin
Die Eurac-Studie zur Lebensmittelverarbeitung in Südtirol hat mächtig Staub aufgewirbelt. Eine der wichtigsten Erkenntnisse der Studie ist, dass das Angebot von regionalen Produkten in heimischen Restaurantküchen gering ist.
Bei Südtiroler Köchen sorgte das für Unverständnis. Reinhard Steger, ehemaliger Chef des Köcheverbandes, kritisierte die Studie in einem Gastkommentar in der TAGESZEITUNG.
Nun schaltet sich auch Thomas Zössmayr, Gemeinderat und Biobauer aus Ratschings in die Diskussion ein. Er widerspricht Steger, der die Studie als Frontalangriff gegen die Südtiroler Köche wertet. Seiner Erfahrung nach werden in der Südtiroler Gastronomie bei weitem weniger regionale Produkte eingesetzt, als man es die Leute glauben lässt: „Offizielle Zahlen sprechen von 15 Prozent der Köche, die regionale Lebensmittel verwenden. Häufig handelt es sich dabei aber nur um Milch oder Wein. Andere Lebensmittel kommen nur minimalst zum Einsatz.“
Zwar gebe es in Südtirol Köche, die beispielhaft vorangehen, der Großteil der Restaurants und Hotels verzichte aber weitestgehend auf regionale Produkte. „Ich versteh, dass das nicht von heute auf morgen gelingen kann, aber man muss daran arbeiten. Ich glaube nicht, dass Aussagen wie jene von Reinhard Steger daher in die richtige Richtung gehen“, glaubt der Biobauer. Hoteliers, Gastwirte und Bauern müssten gemeinsam einen Weg finden, um ein gutes Niveau zu erreichen.
Doch warum gelingt der Einsatz von regionalen Produkten gerade in Südtirol nicht, wo die Wege doch so einfach und kurz wären? „Zum Teil ist es eine Geldfrage, zum Teil aber auch Unwissenheit“, glaubt Zössmayr.
In den Anfängen der Südtiroler Gastronomie sei es normal gewesen, dass der Bauer die Produkte direkt vom Hof liefert. Mit der Zeit habe man die Kreisläufe aber rationalisiert und verbessert. „In der Gastronomie werden heute vielfach nur mehr Edelteile eines Tieres verkocht“, weiß Zössmayr zu berichten. „Bei einem Bauern muss man hingegen nach wie vor noch das ganze Tier kaufen und dementsprechend die Zeit aufwenden, es auch aufzuarbeiten.“
Nichtsdestotrotz sei es ein Trugschluss, wenn man glaubt, dass sich der Einsatz von regionalen Produkten nicht auszahle. Auch diese Angst müsse man abbauen: „Im ersten Moment sieht man vielleicht den höheren Preis, dafür hat man aber auch einen Mehrwert. Das Gemüse ist beispielsweise wesentlich frischer und hält länger. Am Ende gewinnt der Verbraucher durch den Einsatz von regionalen Produkten.“
Für diese Umstellung brauche es vor allem Zeit und den Willen auf allen Seiten, eine Änderung herbeizuführen, doch auch die Politik könne laut Zössmayr Maßnahmen ergreifen: „Man könnte bestimmte Förderungen beispielsweise nur dann geltend machen, wenn eine gewisse Anzahl an regionalen Produkten verwendet wird. Das ist mit Lieferscheinen auch einfach nachzuweisen.“
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Kommentare (26)
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olle3xgscheid
Träumen konn men olm, 😉
franz19
Ja und die Frechheit von diesen Herrn steigt von ins Bodenlose…Wer kassiert in Südtirol die meisten Beiträge..die Bauern und sind trotzdem immer am jammern..man kann Sie nicht mehr hören !!!
bernhart
Herr Zössmayer, sie sollte den Artikel von Herr Steger noch ein mal lesen,dan vieleicht köönen sie die Köche verstehen.
1. Bio ist lug und Betrug
2. Produkte der Südtiroler Bauern sind nur begrenzt .
3. Qualität und Sauberkeit lässt zu wünschen überig
4. Überteuert
5.Bauern wollen die Zusammenarbeit, nuzr wenn sie einen Vorteil haben
6.. Bauern sind gegen den Tourismus, sperren Durchfahrten und Wanderwege.
Es gibt nichts egoistischeres als die Bauern, so siehts aus.
So viele Beiträge wie die Bauern im Land Südtirol bekommen, gibt es nirgens.
Alle Arbeiter sind benachteidigt, wenn man die Beitragszahlungen der Bauern sieht.
Jeder Gastbetrieb muss einkaufen wo er etwas verdient, den der Gastwirt bezahlt die Steuern und nicht der Landwirt.
jorge
Lerne zuerst schreiben, bevor du nochmals so eine fehlerhafte Auflistung zu Papier bringst bzw. digital eintippst.
bernhart
Herr Jorge anscheinend hast du den Text verstanden und das ist das wichtigste, sind sie auch einer von der Sorte welche Konsumenten betrügt.
Bleibe bei meinen Aussagen ,schönen Abend
summer1
Jergile
Immer dasselbe mit dir: du kannst es nicht!
Egal, ob du unter George, Jorge oder BeiGre schreibst!
meintag
Bauern in Südtirol gehören zu der besonderen Gattung. Planzen und warten auf die Ernte. In der Zwischenzeit macht der Bauernbund, welcher auch auf Landeskosten seine landesweiten Niederlassungen hat, die verschiedenen Anträge dass ja Jeder von Bauer und Bäuerin seine regelmässigen Almosen in Euros ausbezahlt bekommen.
Es wurde erst veröffentlicht dass die Ernte der Südtiroler Landwirtschaft zumeist aus Äpfeln und Wein besteht. Den Rest der Produkte brauchen Sie selber sodass sie nicht gewichtet werden. Äpfel werden zumeist exportiert sodass auch im Ausland wahrgenommen wird welche Wasserköpfe man im Land hat. Zur Unterstützung braucht es den Wein dass der Wasserkopf noch grösser scheint. Aber Wie Eingangs erwähnt, ist die Gattung geschützt weil Sie für die EU als unverzichtbar ist.
andreas
Verstehe ich das richtig, dass da ein Produzent fordert, seinen potentiellen Kunden Förderungen zu streichen, wenn sie nicht seine Produkte kaufen?
Was genau hat er beim Brgrifff „freie Marktwirtschaft“ eigentlich nicht verstanden?
Oder sieht er sich als systemrelevant und so wichtig, dass er unter Artenschutz gestellt werden möchte?
Die Politik wollte die genau Kennzeichnung der Lebensmittel, um die heimischen Bauern zu unterstützen.
Heraus kam die Kennzeichnung, ob es von dieser Welt oder von einer anderen ist.
Es gibt duchaus welche, die auf einheimische Produkte Wert legen und es sich leisten können, da z.B. in einem Hotel die höheren Preise für Südtiroler Produkte anteilmäßig minimal sind, doch z.B. zu fordern, dass Restaurants oder Hotels ganze Tiere kaufen sollen, obwohl sie so gut wie alle Personalprobleme haben, ist etwas weltfremd.
Es werden immer mehr Convenience eingesetzt, da so der Mangel an ausgebildetem Personal kompensiert werden kann, deshalb ist alles, was zusätzliche Arbeit macht, schwierig abzusetzen und das wird in Zukunft nicht besser.
Irgendwie scheint es als würden EURAC und Produzenten die Situation im Gastgewerbe entweder nicht kennen oder sie zu ignorieren.
dn
Lidl fordert vom Produzenten alles, will aber nix bezahlen. Auf den Auflagen wg Tierwohl sind die Landwirte sitzen geblieben, trotz Versprechen auf höhere Preise (außer für die Kunden). Das ganze Gelabere von wg nachhaltig usw. ist großteils eine verlogene Augenauswischerei. Es bleiben ca. 10 % bewusster Konsumenten. Dem Rest ist Hauptsache noch viel billiger.
Bei den Hotels und Restaurants hat Andreas Recht, da genügt ein Blick in die Küche. Mehr als Paktl aufreißen und umrühren sind die meisten Küchengehilfen nicht imstande.
summer1
Du darfst dir als Bauer gerne meinen untenstehenden Kommentar zur Herzen nehmen.
Ihr Bauern redet vom Tierwohl und kauft jedes Monat das grad aktuell billigste Futtermittel auf dem Markt?
Und dann schreibst grad du, vom Paktl aufreisen, wo ihr Bauern selbst die billigste H-Milch im Supermarkt kauft?
andreas
Es reicht doch sich die Bioecken in den Supermärkten anzusehen, irgendwie werden die nicht größer, eher kleiner, da einerseits es sich viele nicht leisten können oder so wie ich, mir Bio komplett egal ist und ich es nicht kaufe.
Ich bevorzuge Obst und Gemüse, welches optisch in Ordnung ist und gleich aussieht.
Das Biozeug sieht oft wie Ausschußware aus, welche ich nicht mal geschenkt nehmen würde.
falkao
„Ich bevorzuge Obst und Gemüse, welches optisch in Ordnung ist und gleich aussieht.“
Ich hingegen bevorzuge den Geschmack, aber jedem das Seine.
heracleummantegazziani
Den können Sie aber schwer beurteilen, bevor sie das Produkt nicht gekauft haben. Und dann könnte es eben doch ein Reinfall sein.
andreas
@falkao
Eben, jedem das Seine.
Neben ärgert mich auch z.B. der deppate Vinschger, welcher bei den Marillen obenauf immer die Schönen legt und darunter nur mehr schlechte.
summer1
Ich muss immer schmunzeln, wenn ich meinen Nachbar sehe beim Einkauf von Kraftfutter: jedes Monat lädt ein anderer Anbieter bei ihm ab, wohl immer dort der Einkauf, wo es grad das billigste Angebot gibt.
Und diese Bauern fordern dann ungeniert von uns, gefälligst ihre Milch und nicht jene des günstigsten Anbieters im Supermarkt zu kaufen?
Sie selbst maximieren entsprechend der freien Marktwirtschaft die Gewinne und verlangen von den Konsumenten gegen allen Regeln der freien Marktwirtschaft zu handeln?
Das ist nicht mehr Bauernschläue, sondern die reinste Form von Frechheit und Anmaßung!
svea
In der aktuellen Situation muss ich Herrn Steger recht geben. In der Spitzengastronomie verlangt der Kunde, dass alles jederzeit und in der besten Qualität verfügbar ist, ist das nicht der Fall, dann gibt es kein Pardon. Aber auch in der Würstlbude verlangen die Kunden mittlerweile ein breites Angebot und alle möglichen Topping.
Solange die Mehrheit der Konsumenten sich nicht wirklich für die Kreisläufe der Natur und jenen in der Wirtschaft interessiert, wird sich daran auch nichts ändern. Auch die viel propagierte Nachhaltigkeit bleibt unter diesen Umständen ein pures Lippenbekenntnis.
Die Tatsache, dass sich Landwirte schon fast dafür entschuldigen müssen, dass sie Pflanzenschutz betreiben, zeigt, wie realitätsfern manche Menschen denken. Ein Produkt, das unter freiem Himmel wächst, ist von der Witterung abhängig und von vielen anderen Faktoren, die unkontrolliert, zu großen Qualitätseinbußen oder zum totalen Ernteausfall führen können.
Dass große Ernteausfälle nicht nur die Existenz der Landwirte gefährden, sondern auch die Lebensmittelpreise in die Höhe treiben, scheinen die meisten nicht zu bedenken. Wer makellose Produkte will, muss entweder den Pflanzenschutz in Kauf nehmen, oder die Gentechnik oder die Produktion unter kontrollierten Bedingungen wie Gewächshaus oder Labor.
Genauso ist es in der Gastronomie. Wer ausschließlich regionale Produkte will, muss akzeptieren, dass es nicht immer alles gibt was auf der Karte steht, dass die Qualität unterschiedlich ist und dass sich auch der Preis öfters ändert.
Wenn die Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten nicht zu einer solchen Verhaltensänderung bereit ist, dann wird sich sowohl in der Gastronomie als auch in der Landwirtschaft nicht allzu viel ändern.
Denn bei allem Idealismus wird ein Betrieb, der auf die Dauer keine Gewinne abwirft, früher oder später von der Bildfläche verschwinden.
summer1
Und hast jetzt Ferien, dass jetzt zu jeder Tageszeit deine langweiligen Romane hier loswerden kannst?
placeboeffekt
Summer hat wohl wieder vergessen seine Medikamente zu nehmen
Tippe auf Lamotrigin für bipolare Störung und / oder Citalopram als Antidepressiva
Ansonsten kann man sich beim besten Willen derart gehässige Kommentare nicht erklären, ganz zu schweigen von der Selbstüberhöhung , den Stab über die Relevanz von Kommentaren für die Allgemeinheit zu urteilen.
summer1
Placeboeffekt
Nimmst du denn diese Medikamente, weil du sie so gut und namentlich kennst?
Schließ also nicht von dir auf andere!
heracleummantegazziani
Angesichts des Nicknames darf man davon ausgehen, dass der Kommentator eine Verbndung zur Pharmazie hat, die Arzneimittel darf man also schon kennen ohne sie zu konsumieren.
robby
Jetzt sehen Bauern die Chance mit 5 Karotten, 2 kg Kartoffeln und 3 Kisten wurmstichigen Äpfeln reich zu werden. Süß
e.k.
Leider spart gerade die lokale Landwirtschaft vielfach in puncto Qualität, wenn es um den Anbau ihrer Produkte geht. Ohne Schädlingsbekämpfungsmittel gibt es auch hierzulande keinen mengenmäßigen Ertrag. Ist der hiesige hohe Preis „lokaler Produkte“ wirklich immer gerechtfertigt ?
jorge
@e.k.
Das stimmt nicht, was du hier behauptest. Ich selbst habe ohne die gängigen Schädlingsbekämpfungsmittel einen recht guten Ertrag.
summer1
Jergile
Genau, in deinem Privatgarten.
Wos redschen?
hallihallo
als touristiker sag ich: die beiträge für den tourimus sollen abgeschafft werden und gleichzeitig die beiträge für die bauern.
rubhel
vieleicht sollten „Die“ bei den Golden, Kraut und Erdäpfeln bleiben. Die Qualität bringen andere.