„Noch viel Luft nach oben“

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In der Debatte um die Verwendung von regionalen Produkten in der Südtiroler Gastronomie schaltet sich nun auch der Biobauer Thomas Zössmayr ein. Er glaubt, dass die heimische Gastronomie viel ungenutztes Potential hat.

von Markus Rufin

Die Eurac-Studie zur Lebensmittelverarbeitung in Südtirol hat mächtig Staub aufgewirbelt. Eine der wichtigsten Erkenntnisse der Studie ist, dass das Angebot von regionalen Produkten in heimischen Restaurantküchen gering ist.

Bei Südtiroler Köchen sorgte das für Unverständnis. Reinhard Steger, ehemaliger Chef des Köcheverbandes, kritisierte die Studie in einem Gastkommentar in der TAGESZEITUNG.

Nun schaltet sich auch Thomas Zössmayr, Gemeinderat und Biobauer aus Ratschings in die Diskussion ein. Er widerspricht Steger, der die Studie als Frontalangriff gegen die Südtiroler Köche wertet. Seiner Erfahrung nach werden in der Südtiroler Gastronomie bei weitem weniger regionale Produkte eingesetzt, als man es die Leute glauben lässt: „Offizielle Zahlen sprechen von 15 Prozent der Köche, die regionale Lebensmittel verwenden. Häufig handelt es sich dabei aber nur um Milch oder Wein. Andere Lebensmittel kommen nur minimalst zum Einsatz.“

Zwar gebe es in Südtirol Köche, die beispielhaft vorangehen, der Großteil der Restaurants und Hotels verzichte aber weitestgehend auf regionale Produkte. „Ich versteh, dass das nicht von heute auf morgen gelingen kann, aber man muss daran arbeiten. Ich glaube nicht, dass Aussagen wie jene von Reinhard Steger daher in die richtige Richtung gehen“, glaubt der Biobauer. Hoteliers, Gastwirte und Bauern müssten gemeinsam einen Weg finden, um ein gutes Niveau zu erreichen.

Doch warum gelingt der Einsatz von regionalen Produkten gerade in Südtirol nicht, wo die Wege doch so einfach und kurz wären? „Zum Teil ist es eine Geldfrage, zum Teil aber auch Unwissenheit“, glaubt Zössmayr.

In den Anfängen der Südtiroler Gastronomie sei es normal gewesen, dass der Bauer die Produkte direkt vom Hof liefert. Mit der Zeit habe man die Kreisläufe aber rationalisiert und verbessert. „In der Gastronomie werden heute vielfach nur mehr Edelteile eines Tieres verkocht“, weiß Zössmayr zu berichten. „Bei einem Bauern muss man hingegen nach wie vor noch das ganze Tier kaufen und dementsprechend die Zeit aufwenden, es auch aufzuarbeiten.“

Nichtsdestotrotz sei es ein Trugschluss, wenn man glaubt, dass sich der Einsatz von regionalen Produkten nicht auszahle. Auch diese Angst müsse man abbauen: „Im ersten Moment sieht man vielleicht den höheren Preis, dafür hat man aber auch einen Mehrwert. Das Gemüse ist beispielsweise wesentlich frischer und hält länger. Am Ende gewinnt der Verbraucher durch den Einsatz von regionalen Produkten.“

Für diese Umstellung brauche es vor allem Zeit und den Willen auf allen Seiten, eine Änderung herbeizuführen, doch auch die Politik könne laut Zössmayr Maßnahmen ergreifen: „Man könnte bestimmte Förderungen beispielsweise nur dann geltend machen, wenn eine gewisse Anzahl an regionalen Produkten verwendet wird. Das ist mit Lieferscheinen auch einfach nachzuweisen.“