Vom Berg auf den Teller

Benedikt Terzer, Norbert Niederkofler, Emanuele Boselli (Foto: Franziska Raffl-Steiner)

Die Freie Universität Bozen hat gemeinsam mit dem Südtiroler Jagdverband und Sternekoch Norbert Niederkofler ein Praxisseminar für den Bachelor-Studiengang „Gastronomie und Önologie in Bergregionen“ konzipiert.

Der Studiengang vermittelt interdisziplinäre Fähigkeiten, um im Bereich gesunder, nachhaltiger Gastronomie und Önologie in alpinen Regionen zu arbeiten.

Studierende lernen, die biologische Vielfalt zu respektieren, sich auf lokale Traditionen und Produkte zu stützen und auf Innovation im Lebensmittelsektor sowie auf Kreislaufwirtschaft zu achten.

Im Mittelpunkt dieses speziellen Seminars stehen die Gewinnung und Verwertung von Wildfleisch.

Ziel der Veranstaltung ist es, die Studentinnen und Studenten mit diesem hochwertigen Nahrungsmittel und den dazugehörigen Kreisläufen vertraut zu machen.

Unter dem Motto „vom Berg auf den Teller“ erfuhren die Studierenden im Laufe des Seminars vom Geschäftsführer des Südtiroler Jagdverbandes Benedikt Terzer alles über die ökologischen, tierethischen und gesundheitsfördernden Aspekte des Wildfleischs.

Weiters wurde ein Wildtier gemeinsam mit einem Metzgermeister professionell küchenfertig aufgearbeitet. „Wir wollten den Studierenden Einblick in die Welt der Jagd geben, weil diese nicht nur ein hochwertiges Nahrungsmittel liefert, um kulinarische Spezialitäten zu erzeugen, sondern auch weil die in Südtirol streng geregelte Jagd auch einen wichtigen Beitrag leistet, die Bergregionen zu erhalten und zu schützen“, erklärt Prof. Emanuele Boselli, der Leiter des Uni-Studienganges.

Im zweiten Teil des Seminars trafen die Studierenden im Gustelier des HGV in Bozen auf 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, der einer der Dozenten des Bachelor-Lehrganges ist.

Gemeinsam wurde das küchenfertige Wildbret dort veredelt und verkostet, wobei das Augenmerk Niederkoflers, der auch mit einem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde, auf einer möglichst vollständigen Verwertung des Tieres liegt.

Wildbret schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern überzeugt auch aus tierethischen Gründen, sodass selbst der WWF Deutschland empfiehlt, den Fleischbedarf möglichst über regionales Wildfleisch zu decken.

Es enthält keine Antibiotika und Hormone, wenig Fett und Cholesterin und ist reich an Proteinen, Nährstoffen, Eisen, Selen, Zink und gesunden Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Norbert Niederkofler mit seinem Sous-Chef Nicola Rubinato