Essensreste nachhaltig verwerten
Die Versuchsküche Kitchen Lab im NOI Techpark steht Unternehmen, Start-ups und Freiberuflern für Produktentwicklung im Lebensmittelbereich offen. © NOI/Daniele Fiorentino
Optimale Resteverwertung, lokale Rohstoffe und ein Endprodukt, das die Darmgesundheit fördert: diese Quadratur des Kreises gelang dem Bozner Cateringunternehmen Condito mit Unterstützung des Kitchen Lab im NOI Techpark.
Am Beginn dieser Geschichte steht eine Krise: Peter Sölva und sein Team gehörten zur ersten Gruppe, also jenen Betrieben, denen die Coronapandemie erst einmal den Boden unter den Füßen wegzog. 2019 hatte der gelernte Koch aus Bozen das Kochatelier Condito samt seiner Cateringschiene übernommen. Kurz darauf folgte der Lockdown und der komplette Zusammenbruch des Eventsmarkts. Statt in die Resignation zu verfallen, wurden Sölva und sein Team jedoch innovativ. Sie nutzten den kompletten Stillstand, um eine neue Produktlinie zu entwickeln: Condito Ferments, ein Produktsortiment mit Garum, Miso, Shoyu, Essig und fermentiertem Gemüse und Fleisch.
„Mich hat das Thema Fermentation schon lange fasziniert“, erzählt Peter Sölva. „Vor allem, weil es uns Köchen dabei helfen kann, ein großes Problem zu lösen, nämlich die Restprodukte, die beim Kochen überbleiben, sinnvoll zu verwerten.“ Ob Parmesanrinden, Speck- und Fleischabschnitte oder Schüttelbrotreste – statt im Müll zu landen, können diese vermeintlichen Abfälle die Basis für neue wertvolle Produkte werden, bewiesen Sölva und sein Team. Inspiration für ihre unpasteurisiertenWürzpasten und -saucen fanden sie nicht nur in der alten japanischen Tradition des Fermentierens, sondern auch im NOI Techpark. Denn Garum, Miso oder Shoyu mit Geschmacksrichtungen wie heimisches Rind, Speck, Schüttelbrot oder Roggen wurden in der Versuchsküche Kitchen Lab mit Unterstützung des Teams Food Prototyping & Experience kreiert.
10 fermentierte Produkte entwickelte Condito gemeinsam mit dem Food Prototyping Team im Kitchen Lab. © NOI/Ivo Corrà
In Workshops, einer begleiteten Prototypenentwicklung und Laboranalysen nahmen die neuen Produkte Schritt für Schritt Form an. Von der Optimierung des Fermentationsprozesses über Haltbarkeitsanalysenbis hin zu rechtlichen Fragestellungen und dem Kontakt zu spezialisierten Laboren: die Begleitung durch das Team im Kitchen Lab sowie durch eine externe Lebensmitteltechnologin aus dem NOI-Netzwerkbrachte Sicherheit und Struktur in das Abenteuer Produktentwicklung. „Auf diesem Weg kamen wir nicht nur viel schneller zum Ziel. Wir konnten uns auch darauf verlassen, dass die Produkte in jeder Hinsicht gesetzeskonform sind“, sagt Peter Sölva. Und: Dank Lab Bonus waren auch die Kosten für die Begleitung durch das Kitchen Lab in diesen wirtschaftlich schwierigen Zeiten stemmbar.
Egal ob Cateringfirma, landwirtschaftlicher Betrieb, innovatives Start-up oder Unternehmen aus der Food-Branche: Die Versuchsküche Kitchen Lab im NOI Techpark steht für Produktentwicklungsprojekte, Events im Lebensmittelbereich, Versuchsreihen oder die Verfeinerung von Rezepturen zur Verfügung. Mehr Infos gibt’s unter kitchenlab.noi.bz.it.
