Auf die Hefe kommt es an

Raffaela Di Cagno

Wie wird die Pinsa Romana besonders bekömmlich? Die Forschungsplattform Micro4Food der unibz gibt interessante Antworten.

Sie wird auch außerhalb Italiens immer beliebter und ist mittlerweile selbst in Tiefkühlabteilungen von Supermärkten zu finden: die Rede ist von der Pinsa Romana, einer Art Pizza mit einer charakteristischen länglichen Form, die aus einer Mischung unterschiedlicher Mehlsorten hergestellt wird und sich durch eine lange Gärzeit auszeichnet.

Eine Studie des Teams von Micro4Food, der Forschungsplattform für Lebensmittelmikrobiologie der Freien Universität Bozen, zeigt auf, wie die Verdaulichkeit dieser Pizza verbessert werden kann.

Welche Pinsa Romana ist aus ernährungsphysiologischer Sicht am bekömmlichsten? Jene, für die eine Kombination aus dem Vorteig Biga und Sauerteig zur Hefebildung verwendet wird, belegt ein wissenschaftlicher Artikel, der in der Fachzeitschrift Nutrients veröffentlicht wurde und das Ergebnis eines Forschungsprojekts in den Laboren für Lebensmittelmikrobiologie Micro4Food der unibz ist: Sourdough „Biga“ Fermentation Improves the Digestibility of Pizza Pinsa Romana: An Investigation through an Simulated Static In Vitro Model“.

Pinsa Romana ist eine längliche Pizza, die aus einem Teig aus Weizen, Soja und Reis, Olivenöl, Hefe (Bier- oder Sauerteig), Salz und viel Wasser hergestellt wird. Da die Pinsa in der Regel aus unterschiedlichen Mehlsorten hergestellt wird, ist sie bekömmlicher als die traditionelle Pizza, die nur aus Weizenmehl besteht. Ihr Nährwertprofil ist reichhaltiger, da Sojamehl einen höheren Proteingehalt als der Weizenmehlteig der klassischen Pizza hat und weniger Gluten enthält. Aber Pinsa ist nicht gleich Pinsa – den Unterschied machen Backtriebmittel und Backzeiten. Die richtige Kombination zu finden, ist Aufgabe der Wissenschaft.

Auf die Hefe kommt es an

Die Forschungsplattform Micro4Food (unter der Leitung von Prof. Raffaella Di Cagno und Prof. Marco Gobbetti) im NOI Techpark ist nationaler und international ein Bezugspunkt für die Erforschung natürlicher Sauerteige. Aus diesem Grund wandte sich Fourneo, ein französischer Hersteller von Sauerteiggebäck, an das Bozner Forschungsteam, um untersuchen zu lassen, welche Art von Sauerteig die nährstoffreichste und bekömmlichste Pinsa ergibt.

Andrea Polo

Die Autor:innen der Studie haben untersucht, wie sich unterschiedliche Gärverfahren bei gleicher Teigzusammensetzung auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts und auf seine Verdaulichkeit auswirken. Zu diesem Zweck hat das Forschungsteam von Micro4Food SHIME verwendet, ein Gerät, das den menschlichen Verdauungstrakt naturgetreu im Labormaßstab nachbildet und von dem es in Italien nur wenige Exemplare gibt.

„Wir haben Pinsas verglichen, die mit Bierhefe bzw. mit Biga und Sauerteig zubereitetet wurden“, erklärt Andrea Polo, einer der Autoren der Studie. „Dabei haben wir festgestellt, dass die Verwendung von Biga den Geschmack, die Konsistenz und die Haltbarkeit der Pinsas im Vergleich zur alleinigen Gärung mit Bierhefe verbessert hat. Als Sieger der sechs getesteten Kombinationen ging eine 48-stündige Gärung mit Biga und Hefe hervor: auch im Vergleich zu einer längeren Gärung mit Bierhefe, die normalerweise bei der Brotherstellung verwendet wird.

Den Grund dafür? Beim Sauerteig wären viel mehr hocheffiziente Akteure (Mikroorganismen) am Gärungsprozess beteiligt, erklärt Forscher Andrea Polo und verwendet eine sportliche Metapher:  „Bei der Bierhefe ist es so, als hätte man nur einen guten Spieler auf dem Feld, beim Sauerteig dagegen ein ganzes Team, und zwar ein gut eingespieltes. Der Sauerteigstarter enthält verschiedene Enzyme mikrobiellen Ursprungs, die die Proteine im Mehl verdaulicher und den Teig auf natürliche Weise bekömmlicher machen.“