Das neue Labor

Foto: Ivo Corrà

Das Versuchszentrum Laimburg eröffnete das Labor für Lebensmittelsensorik, das im neuen „Stadlhof“-Gebäude in Pfatten angesiedelt ist.

Der Fokus des Labors für Lebensmittelsensorik liegt in der objektiven Beschreibung dersensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln mithilfe professioneller Verkoster-Teams. Zudem werden die sensorischen Merkmale identifiziert, die für die Akzeptanz von Produkten bei den Konsumentinnen und Konsumenten verantwortlich sind. Die Prüfung von Lebensmitteln mithilfe der menschlichen Sinne findet beispielsweise in der Produktentwicklung und in der Apfelsortenzüchtung ihre Anwendung.

Wie kann man den Geschmack und die Textur von neuen Apfelsorten objektiv beschreiben? Ist ein zuckerreduziertes Produkt sensorisch vom Ausgangsprodukt unterscheidbar? Wann ist bitter zu bitter? Solchen und ähnlichen Fragen geht das Versuchszentrum Laimburg mit seiner neuen Forschungsinfrastruktur nach:

Das Labor für Lebensmittelsensorik wurde vor wenigen Tagen am „Stadlhof“-Gebäude in Pfatten offiziell eröffnet.

Vor Ort war auch Landeshauptmann Arno Kompatscher, der die Eröffnung des neuen Labors einleitete: „Dank des Förderprogramms Capacity Building der Autonomen Provinz Bozen zur Förderung der technologie- und innovationsbasierten Forschung im Lebensmittelbereich konnten wir die Errichtung des neuen Labors für Lebensmittelsensorik realisieren. Es erweitert die Forschungsinfrastruktur und die Forschungsaktivitäten des Versuchszentrums Laimburg um wichtige Aspekte, die ihre Anwendung in der Sortenzüchtung bis hin zur Produktentwicklung finden.“

„Das neue Labor für Lebensmittelsensorik des Versuchszentrums Laimburg bietet einen großen Mehrwert für die Südtiroler Landwirtschaft. Mit dieser Infrastruktur können anhand konkreter Forschungsleistungen die Qualität der Lebensmittel verbessert und die Innovation in der Produktion gefördert werden. Südtirols landwirtschaftliche Produkte kennzeichnen sich durch einen sehr hohen Qualitätsstandard aus. Es gilt, diese Forschungsaktivitäten beizubehalten und sogar zu verbessern, denn am Markt setzen sich nur Produkte mit hervorragendem Geschmack und Textur durch“, so der Landesrat für Landwirtschaft, Arnold Schuler.

„Die Lebensmittelsensorik ist eine wissenschaftliche Disziplin, bei der die Analyse von Produkten vor allem mithilfe der menschlichen Sinne wie etwa dem Geruchs- und Geschmackssinn erfolgt. Aus der Sortenzüchtung, der Produktentwicklung und der Qualitätssicherung sind regelmäßige sensorische Prüfungen nicht mehr wegzudenken. Umso mehr freuen wir uns, dieses neue, hochmoderne Labor eröffnen zu können“, ergänzte Michael Oberhuber, Direktor des Versuchszentrums Laimburg.

„Das Messinstrument in der Lebensmittelsensorik ist der Mensch, der mit seinen ausgeprägten Sinnen Lebensmittel beschreibt und bewertet. Erst durch eine produktspezifische Schulung der Verkoster und in einem standardisierten Prüflabor wie diesem können wiederholbare und aussagekräftige Ergebnisse erzielt werden. Die Forschungsschwerpunkte liegen auf der sensorischen Charakterisierung von typischen Südtiroler Produkten, aber auch von neuen, innovativen Produkten”, so Elisa Maria Vanzo, Leiterin der Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg.

LH Arno Kompatscher (Foto: Agnese Martinelli)

Moderne Infrastruktur für professionelle Forschung

Regulierbare Beleuchtung und konstante Raumtemperatur, Wände und Möbel in neutralen Farben, Einzelkabinen mit Belüftung, normales Licht oder Rotlicht – die Raumgestaltung des Labors für Lebensmittelsensorik ist aus guten Gründen minimalistisch gehalten. Schließlich soll nichts die Verkosterinnen und Verkoster ablenken oder ihre Sinne beeinflussen. In insgesamt 16 getrennten Kabinen werden Lebensmittel verkostet und die sensorischen Eindrücke direkt am Platz mit einem Tablet digital erfasst. Eine professionell ausgestattete Küche und ein abgetrennter Vorbereitungsraum sind über Durchreichen mit den einzelnen Verkostungskabinen verbunden und gewährleisten ein professionelles Probenmanagement. Zusätzlich gibt es einen Schulungs- und Diskussionsraum mit 20 mobilen Verkostungstischen, der das Setting der neuen Forschungseinrichtung komplettiert. 

Konkrete Forschungsaktivitäten

Die Hauptaufgabe des neuen Labors besteht darin, mittels beschreibender Prüfungen sogenannte sensorische Produktprofile zu erstellen. Diese Prüfungen werden von ausgewählten und trainierten Personen, dem sogenannten Verkoster-Panel, durchgeführt. Am Versuchszentrum Laimburg wurde vor kurzem das Training eines Panels von 16 Personen für das Produkt Apfel abgeschlossen. Im Training konnten die Verkosterinnen und Verkoster nicht nur die Funktionsweise der menschlichen Sinne vertiefen, sondern auch das spezifische Vokabular zur Beschreibung des Apfels erarbeiten sowie mittels Geschmacks- und Geruchsproben erlernen, verschiedene Aromen und deren Intensitäten zu unterscheiden. Aufgabe des Apfel-Panels ist es beispielsweise, neue Apfelsorten einer tiefgehenden, sensorischen Prüfung zu unterziehen und sortenspezifische Apfelprofile zu erstellen, bevor eine Sorte in großem Maßstab angebaut und kommerzialisiert wird. Das Panel wirkt somit unmittelbar an der Entwicklung der Südtiroler Apfelwirtschaft mit. In Zukunft werden am Versuchszentrum Laimburg weitere Panels für zusätzliche, für Südtirol wichtige landwirtschaftliche Produkte trainiert.

Michael Oberhuber (Foto: Agnese Martinelli)

Biertreber als innovative Zutat in Backwaren

Das Labor für Lebensmittelsensorik unterstützt mit der sensorischen Charakterisierung von nachhaltigen, innovativen Produkten auch die Aufwertung von Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung. Das kürzlich abgeschlossene Projekt „CirBeer“ hatte zum Ziel, die Südtiroler Bierherstellung in einen lokalen Kreislauf einzupflegen. Dazu gehört auch die Verwertung des ballaststoffreichen und proteinhaltigen Biertrebers, der als Nebenprodukt bei der Bierproduktion anfällt. Die Forscherinnen und Forscher der Arbeitsgruppe „Fermentation und Destillation“ untersuchten im Projekt die Eignung von Biertreber als Ersatz für Mehl in Keksen, Kuchen und Focaccia.

Der Erfolg solcher neuartigen Produkte hängt stark davon ab, ob die Konsumentinnen und Konsumenten das Produkt akzeptieren. Bei Bedarf werden deswegen ergänzende Konsumententests durchgeführt, um Vorlieben und Abneigungen von Konsumentinnen und Konsumenten zu ermitteln. Konsumentendaten, Ergebnisse der beschreibenden Sensorik und Daten aus chemisch-physikalischen Untersuchungen geben gemeinsam Aufschluss darüber, welche sensorischen Eigenschaften und Inhaltsstoffe die Konsumentenakzeptanz maßgeblich beeinflussen. Für lebensmittelverarbeitende Unternehmen könnte Biertreber in Zukunft einen interessanten Rohstoff darstellen. Gefördert wurde das Projekt durch die Autonome Provinz Bozen, Amt für Wissenschaft und Forschung.