Das fairste Dinner

Regionale und fair gehandelte Produkte, ausgewogene und toll kombinierte Speisen lokaler Herkunft: Schüler der Landeshotelfachschule Kaiserhof haben sich mit ihrem Fünfgänge-Menü im Rahmen von „Das fairste Dinner“ einer sechsköpfigen Jury gestellt. 

Regionale und fair gehandelte Produkte, ausgewogene und toll kombinierte Speisen lokaler Herkunft und ein professioneller Service:

36 Schüler*innen der Klassen 4B und 4F der Landeshotelfachschule Kaiserhof haben sich vor wenigen Tagen mit ihrem Fünfgänge-Menü im Rahmen von „Das fairste Dinner“ einer sechsköpfigen Jury gestellt.

Die OEW-Organisation für Eine solidarische Welt aus Brixen hat den Wettbewerb im vergangenen Jahr ins Leben gerufen. Interesse und Nachfrage waren so groß, dass im diesjährigen Februar die zweite Auflage stattfindet und Meran gestern nach Bruneck zum zweiten von drei Abendessen lud.

Das letzte Dinner findet am 14. Februar in Bozen statt.

Es ging im Kaiserhof in Meran nicht nur um Geschmack und Komposition der Speisen. Es ging der Jury vor allem um die Wahl und Herkunft der Lebensmittel, um die Kommunikation zwischen Küche und Service, um Freude und Inspiration beim Kochen.

Die heurige Jury besteht aus dem Gourmetkoch des Rittner Haubenrestaurants 1908 Stephan Zippl, dem Barbianer Vielfaltsbauern vom Aspingerhof Harald Gasser, der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden Brigitte Gritsch, aus der Zero-Waste-Expertin und Gründerin von „Novo-bio & lose“ in Bozen und Brixen Maria Lobis, aus der Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Daurù und dem Service-Chef des Restaurants St. Hubertus in St. Kassian Christian Rainer, dem ersten Preisträger des Michelin World‘s Best Service Award.

Zum Aperitif wurden gratinierte Rosenköhlchen auf Humus mit Bergkäse überbacken gereicht. Als ersten Gang kochten und servierten die Schüler*innen der Klassen 4B und 4F der Landeshotelfachschule Kaiserhof goldgelbe Linsensuppe mit Rote-Beete Sprossen und Whiskyschaum.

Als zweiten Gang bereiteten sie Nudelteigtaschen aus Hanfmehl mit fermentierter Kürbisfüllung, Hanfbutter und Kürbischips vor. Als Hauptspeise reichten sie rosa gebratenen Kalbsrücken mit Kartoffelschnee im Ziehteigkörbchen, glasierte Karotten, Karottenpüree, dazu schwarzes Dinkel-Sesambrot, Quinoa Petties, Schmorzwiebeln, Süßkartoffelpommes und süßsaure Sauce.

Als Dessert folgte Heumilcheis auf Karamell krokant, Hagebuttenkuchen mit Nuss-Sesam-Streuseln, dazu eingelegte Äpfel, Honigchips und ein veganes Buchweizentörtchen. 101 Familienangehörige und Freund*innen beteiligten sich an der Verkostung.

Die Jury befand das Menü für sehr ausgewogen, das gute Klima zwischen den Schüler*innen und der hervorragende Service beeindruckten sie sehr.

Der Sternekoch Stephan Zippl des Rittner Haubenrestaurants 1908 war bereits im vergangenen Jahr Jurymitglied und unterstrich das hohe Niveau der gekochten Speisen und die stimmige Zusammensetzung. Die Teller seien kreativ und bunt gewesen. Er betonte, dass jeder Teller eine Geschichte erzählen sollte und der ständige Austausch mit den Produzent*innen das Um und Auf von gelingenden Speisen sei.

Saisonale und lokale Produkte waren Harald Gasser vom Aspingerhof in Barbian heuer noch wichtiger als im vergangenen Jahr. Der Vielfaltsbauer war beeindruckt vom Engagement der jungen Menschen in Meran und lobte sie für das Gelernte und die Entwicklung vom vergangenen auf das heurige Jahr. Die Qualität sei gesichert, unterstrich er und die Schule auf dem richtigen Weg.

Die Zerowaste-Expertin Maria Lobis freute sich über die Deko, für die die Schüler*innen bereits im Herbst Rosen gesammelt und getrocknet haben, für die kreativ gestaltete Garderobe, für die sie alte Abrissblöcke aus dem Keller der Schule upgecycelt hatten, für nicht mehr gebrauchte Zeitungen, die als Abtropf für Wasser- und Weinflaschen dienten.

Dass die Schüler*innen fast ausschließlich unverpackte Ware verwendet haben, befand das Jurymitglied vom Ritten besonders lobenswert. Die veganen Gerichte sollten den Fleischspeisen angepasst werden, riet sie für ein nächstes Mal.

Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Daurú beglückwünschte die Schüler*innen zu den gesunden undvollwertigen, zu den vielfältigen und ausgewogenen Nahrungsmitteln. Sie hätten Hülsenfrüchte, Gemüse und Fleisch wunderbar kombiniert. Dass die Ronen für die Ravioli-Füllung bereits im Herbst fermentiert wurden und dadurch Geschmack und Farbe wunderbar behielten, beeindruckte sie besonders.

Der Maître d’hôtel Christian Rainer ist seit 2001 mehrfach prämierter Servicechef im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant St. Hubertus in St. Kassian und war gestern hellauf begeistert. Der Serviceexperte war überrascht von der guten Abstimmung zwischen der Küche und dem Service, von der professionellen Präsentation, von der klugen und zweisprachigen Moderation und vom schönen Ambiente im Kaiserhof. Das sei „ganz großes Kino“ gewesen, lobte er die Schüler*innen und Lehrpersonen. Sie seien offen für das Neue und bereit für die Welt in einer zukunftsträchtigen Gastronomie.

Brigitte Gritsch von den Südtiroler Weltläden freute sich, dass die jungen Leute genau wussten, wo jene Produkte herkamen, die nicht in Südtirol angebaut werden konnten. Transparenz und Fairness beginne in der Küche und zeige sich am Teller, sagte sie. Die Fair-Trade-Expertin sagte, dass das faire Essen im Kleinen in die große Welt übertrage. „Wir sind Teil des Ganzen“, gab sie den Schüler*innen als Auftrag mit.

Die Schüler*innen Maximilian Ploner, Peter Cattin und Katharina Kofler haben die Speisen vor den 101 Gästen souverän präsentiert. Der Service wurde auf hohem Niveau abgewickelt. In Vertretung der beteiligten 36 Schüler*innen betonten sie, dass der Zusammenhalt untereinander in den vergangenen Monaten gewachsen sei und jede und jeder mit der eigenen Kreativität zum Gelingen des fairen Dinners beigetragen habe.

Auch der Direktor der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran Hartwig Gerstgrasser freute sich über die Eigeninitiative der Schüler*innen. Sie seien motiviert an das Event herangegangen und hätten sich zu Vielfalt beflügeln lassen: „Unsere Schüler*innen sind gute Botschafter*innen für eine nachhaltige Gastronomie“, betonte er und wünschte sich für den Kaiserhof, weiterhin eine attraktive Schule für junge Menschen zu sein und sie gut auf die Herausforderungen der Zukunft vorzubereiten.

Verena Gschnell und Monika Thaler von der Organisation für Eine solidarische Welt OEW bedankten sich bei den engagierten jungen Menschen, bei den Lehrpersonen und bei der Direktion des „Kaiserhof“.

Das gewachsene Selbstbewusstsein der jungen Menschen, ihre Auseinandersetzung mit Fairness, Regionalität, Zero Waste und Service-Qualität habe sie in ihrem persönlichen und beruflichen Leben weitergebracht. Das fairste Dinner sei mehr als ein kulinarischer Wettbewerb. Er trage dazu bei, die Schüler*innen zu motivieren, mit ihrem Angebot positive Veränderung zu bewirken.

Die freiwilligen Spenden des Dinners in Meran gehen an das von der OEW unterstützte Sozialprojekt „Vida y Esperanza“ in Bolivien.

Die von den Schulklassen kreierten Rezepte werden nach Abschluss des Dinner-Reigens in einer Broschüre zusammengefasst und online auf den Kanälen der OEW zugänglich gemacht.

Auf die Klasse warten als Dank und Prämierung Workshops mit hochkarätigen Referent*innen.

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