Das faire Menü

erstellt: 07. Mai 2022, 06:58 in: Gesellschaft | Kommentare : 0

Sieben Sterneköche kochen bei Fair & Local Cooking Night der Südtiroler Weltläden am 9. Juni in der Kellerei Bozen.

Das gab es in dieser Dichte noch nie.

Sieben Südtiroler Sterne- und Hauben-Köch*innen stellen am Donnerstag, 9. Juni ihr Können in den Dienst der fairen Globalküche: Anna Matscher, Matthias Bachmann, Karl Baumgartner, Theodor Falser, Egon Heiss, Peter Girtler und Stephan Zippl bereiten ab 19 Uhr in der Kellerei Bozen ein achtgängiges lokales und faires Menü zu, das die Gäste als Walking-Dinner einnehmen.

Die Köch*innen verwenden dabei Produkte von lokalen Kleinproduzent*innen und Zutaten aus dem fairen Handel.

Sie lassen sich von historischen Altbozner Rezepten inspirieren. Begleitet werden die Gänge von Premium-Weinen der Kellerei Bozen, von Schaumweinen der Südtiroler Sektvereinigung und von Schnäpsen verschiedener Hofbrennereien.

Die Fair & Local Cooking Night ist vor dreizehn Jahren entstanden und seither ein Herzensprojekt von Rudi Dalvai, dem Vorsitzenden des Weltladens Bozen: „Die Sterneköch*innen bestätigen mit ihrer Teilnahme an dieser Initiative und mit der Verwendung unserer Lebensmittel, dass es sich bei Fair-Trade-Produkten um Premiumprodukte handelt“, betont er.

Einige Plätze sind noch frei: www.faircooking.org

Rudi Dalvai freut sich, dass das Gourmet-Event nach zweijähriger Pause endlich wieder stattfinden kann: „Mit der heurigen Fair & Local Cooking Night erreichen wir den bisherigen Höhepunkt unserer Veranstaltungsreihe“, erklärt der Vorsitzende des Weltladens Bozen. Mit der Teilnahme von sieben Spitzenköchen*innen, die insgesamt acht Michelin-Sterne vereinen, könne zurecht behauptet werden, dass die Gäste ein enogastronomisches Event der Spitzenklasse erwartet. „Die teilnehmenden Köch*in sind Meister*innen ihres Faches. Sie stehen hinter der Idee von fair&local und setzen das auch in ihren Restaurants um“, sagt Dalvai.

Einer der teilnehmenden Sterneköche ist Egon Heiss vom Restaurant Prezioso im Hotel Castel Fragsburg in Meran. Feinschmecker*innen schnalzen mit der Zunge, wenn sie lesen, was bereits vor Jahrhunderten in Altbozner Töpfen, Pfannen und Kupferkesseln geschmort, gebraten und gekocht wurde:

Im handgeschriebenen Rezeptbuch von Frau von Braitenberg aus dem Jahr 1602 sind 241 Gerichte angeführt, darunter 45 Fisch-, 8 Krebsgerichte, 11 Krapfen-Varianten, 16 Quittenspeisen und anderes mehr. Ein besonderes Kochkunststück der Frau von Braitenberg war es „Dreierlei Essen zu machen aus einem Hechten, daß er ganz bleib.“ Das ging 1602 so: „nimm einen hechten, schlag um den mittelteil ein nasses tuch, leg ihn dann auf einen rost, salz ihn, laß ihn darnach braten, den kopf daran begieß mit heißem schmalz, bespreng mit mehl, das tuch begieß auch mit heißem wein, und das hinterteil bratet sich selber auf dem rost.“ Egon Heiss sagte seine Teilnahme an der „Fair & Local Cooking Night“ mit den Altbozner Rezepten begeistert zu: „Gerne befasse ich mich mit diesem historischen Gericht und probiere, es mit dem Zeitgeistgefühl neu zu interpretieren“, macht Egon Heiss Lust auf seinen Hecht mal drei. Er präsentiert ihn in der Kellerei Bozen am 9. Juni exklusiv.

Beatrix Kerschbaumer-Sigmund, die Direktorin der Landesberufsschule für das Gastgewerbe „Savoy“ in Meran hat ihre Teilnahme sofort zugesagt.

Die jungen Köchinnen und Köche der Landesberufsschule werden am 9. Juni Schulter an Schulter mit Südtirols Meisterköch*innen arbeiten. Die Meraner Fachlehrpersonen und Service-Schüler*innen übernehmen den Service in der Kellerei Bozen. Der Weltladen Bozen bereitet einen Fair Trade Aperitif zu. Dazu servieren zehn Produzent*innen der Vereinigung Südtiroler Sekterzeuger Schaumweine, die nach klassischen Verfahren hergestellt wurden. Mit dabei sind auch die Hof-Brennereien „Plonhof“ aus Tramin und die „Schwarz-Brennerei“ Mölten mit ihren Edel-Destillaten. Organisiert wird die Fair & Local Cooking Night von Michaela Kargruber – Agentur metaevents aus Bruneck.

Brigitte Gritsch betont: „Fair-Handels-Bewegungen weltweit wollen keine Almosen.“ Es gehe um Wertschätzung und um Qualitätsware, die unter gerechten Bedingungen für Mensch und Umwelt hergestellt werden. „Bei der Fair & Local Cooking Night kann sich jede*r selbst von der perfekten Harmonie von lokalen und fair produzierten Produkten überzeugen“, sagt die Koordinatorin der Südtiroler Weltläden.

Bei der Gourmet-Veranstaltung am Donnerstag, 9. Juni 2022 mit Beginn um 19 Uhr in der Kellerei Bozen sind noch Plätze frei. Der Preis pro Person für das Achtgänge-Menü inklusive Getränke beträgt 85 Euro.

Anmeldung unter [email protected] oder telefonisch unter +39 0474 832 634 ist erforderlich. Die Fair & Local Cooking Night trägt das Qualitätssiegel „Green Event“. Es wird um eine umweltfreundliche An- und Abreise gebeten. Die Kellerei Bozen ist bestens an das öffentliche Verkehrsnetz angeschlossen.

Die Teilnehmer*innen, ihre Gerichte und die Weine

Anna Matscher*, Restaurant Zum Löwen, Tisens
Inspiration Bozner Zelten: Zitrusfrüchtesüppchen, getrocknete Früchte*, Lebkuchenbrownie* und Walnusseis Südtirol DOC Goldmuskateller Vinalia, 2020
Südtirol DOC Rosenmuskateller Rosis, 2020

Mathias Bachmann*, Restaurant Apostelstube im Hotel Elephant, Brixen
Kartoffelravioli mit Stockfisch gefüllt auf Lauchcreme, Kurkumawurzel* und fermentiertem Cedro-Zitronensud Südtirol DOC Chardonnay Kleinstein, 2021
Südtirol DOC Gewürztraminer Kleinstein, 2021

Karl Baumgartner*, Restaurant Schöneck, Pfalzen
Terlaner Spargel, Boznersauce mit Quinoa*, Schinken vom Villnösser Brillenschaf, geräuchertes Eigelb Südtirol DOC Sauvignon Mock, 2021
Südtirol DOC Sauvignon Riserva Greel, 2019

Theodor Falser*, Gourmetrestaurant Johannesstube im Hotel Engel, Welschnofen Bozner Herrengröstl mit Fair-Trade-Ingredienzien-Allerlei*

Südtirol DOC Lagrein Riserva Prestige, 2019 Südtirol DOC Lagrein Riserva Prestige, 2011

Egon Heiss*, Restaurant Prezioso im Hotel Castel Fragsburg, Meran
Hecht mal 3: gebeizt, mit Quinoa*, Wurzelallerlei und Burgunderfond; gebraten, mit braunem Butterschaum, Mandeln* und Jungspinat; knusprig, mit Amaranth*, Kipfler Erdäpfel und Kernöl
Südtirol DOC Chardonnay Riserva Stegher, 2019
Südtirol DOC Blauburgunder Riserva Thalmann, 2018
Südtirol DOC Merlot Riserva Siebeneich, 2012

Peter Girtler**, Gourmetstube Einhorn im Romantikhotel Stafler, Lagrein-Risotto terra libera* mit St. Magdalener-Schmorbraten-Würfel Südtirol DOC St. Magdalener Huck, 2021
Südtirol DOC St. Magdalener Moar, 2020

Stephan Zippl*, Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner, Oberbozen-Ritten
Kresseschaumsuppe mit Agrest, Holunderblüten & Wildkräutern, angereichert mit Erbsen & Buchweizen Südtirol DOC Weißburgunder Dellag, 2021
Südtirol DOC Riesling Hochkofler, 2021

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