Das fairste Dinner

Das schmeckt und wird fair: Vier Klassen von drei Hotelfachschulen stellen sich Mitte Februar an drei Abenden mit einem Viergänge-Menü einer starken Jury.

Die OEW-Organisation für Eine solidarische Welt aus Brixen hat Das fairste Dinner ins Leben gerufen. Es geht dabei nicht nur um Geschmack und Komposition der Speisen. Es geht vor allem um die Wahl und Herkunft der Lebensmittel, um die Kommunikation zwischen Küche und Service, um Freude und Inspiration beim Kochen.

Die Jury besteht aus dem Gourmetkoch des Rittner Haubenrestaurants 1908 Stephan Zippl, dem BarbianerVielfaltsbauern Harald Gasser, der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden Brigitte Gritsch, aus der Zero-Waste-Expertin Maria Lobis, der Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru und einem*r Experten*in zu nachhaltiger Landwirtschaft. Neben der Jury beteiligen sich jeweils rund 40 Gäste an der Verkostung.

Das fairste Dinner fördert den Austausch zwischen den jungen Köch*innen und den Mitarbeiter*innen des Service, regt ihre Kreativität und Sensibilität an. Die freiwilligen Spenden gehen an Partnerprojekte der OEW im Globalen Süden.

Rund 80 Schüler*innen der Landeshotelfachschule Bruneck (14. Februar), der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen (15. Februar) und der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran (17. Februar) servieren ab 19 Uhr ein Viergänge-Menü, das durch Geschmack, Fairness, Regionalität und Zero Waste überzeugen soll.

Sternekoch Stephan Zippl des Rittner Haubenrestaurants 1908 freut sich auf die drei Abende. Als Jurymitglied legt er Wert auf ein harmonisches Zusammenspiel der Zutaten, auf eine mutige Kombination und Kreation. Das Thema Nachhaltigkeit ist dem Rittner Koch ein besonderes Anliegen. Er hat nicht nur den „normalen“ Stern von Guide Michelin bekommen, sondern auch einen Grünen Stern, da er seine Produkte fast ausschließlich aus der näheren Umgebung bezieht.

Er hofft bei den Nachwuchsköch*innen auch, dass sie die regionalen und naturbelassenen Produkte hochwertig verkochen, kreativ kombinieren, variantenreich und farblich bunt auf den Teller bringen. Beim Einsatz der Lebensmittel achtet Stephan Zippl auch auf Innovation, auf das Texturenspiel im Teller und auf den Aufbau der Menüreihenfolge. Seine Ansprüche sind hoch, auch die Komponenten süß, sauer, pikant und knusprig sollen kreativ eingesetzt werden.

Saisonale und lokale Produkte sind dem Vielfaltsbauer vom Aspingerhof in Barbian Harald Gasser auch besonders wichtig, auch wenn der Februar der schwierigste Monat ist, um frische Produkte vom Acker zu bekommen. Er vertraut seinen Geschmacksknospen: „Wenn eine Karotte auf dem Teller ist, möchte ich nicht nur eine Karotte sehen, sondern sie auch schmecken“, betont er. Ihm als Jurymitglied gehe es beim Fairsten Dinnernicht um Fehlersuche, sondern darum, die jungen Menschen in ihrem Tun zu bestärken und für naturnahe und lokale Produkte zu begeistern.

Brigitte Gritsch von den Südtiroler Weltläden verweist darauf, dass die Schulklassen im Vorab an einem Workshop der OEW teilgenommen haben, bei dem sie sich über nachhaltige Ernährung, über klimaschädliche tierische Produkte, über schadstofffreie, ressourcenschonende und faire Lebensmittel informiert haben. So wie das Verwenden lokaler Lebensmittel beim fairsten Dinner nur konsequent sei, so wichtig seien bei der Produktion Fairness und Transparenz, sagt die Koordinatorin der Südtiroler Weltläden.

„Klimawandel beginnt in der Küche“, betont die Fachfrau für den Fairen Handel. Sie möchte nicht zwischen Globalem Süden und Globalem Norden unterscheiden. Überall gehe es darum, den Boden zu schätzen und zu schützen und die Vielfalt zu fördern. Die zur Verfügung stehende Bodenfläche pro Mensch wird aufgrund der wachsenden Bevölkerungszahl immer kleiner und der Raubbau mit dem Boden immer größer.

Das fairste Dinner sei mehr als ein kulinarischer Wettbewerb, sagt Franziska Blaas, die bei der OEW für bewussten Konsum zuständig ist. Sie betont: „Wir möchten junge Menschen dafür motivieren, sich im späteren Berufsleben mit diesen Themen auseinanderzusetzen und sich als Menschen wahrzunehmen, die mit ihren Entscheidungen, mit ihrer Nachfrage und ihrem Angebot Veränderung bewirken können.“

Die Schüler*innen nehmen die Herausforderung an: „Mit regionalen Lebensmitteln für ein besseres Klima: Dafür stehen wir“, sagen beispielsweise die angehenden Köch*innen und Servierkräfte der Klasse 2C der Landeshotelfachschule Bruneck. Die Schüler*innen der Klassen 3FS Service und 3 FS Kochen der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer betonen: „Wir als angehende Köche*innen werden in unserem Menü auf exotische und ethisch bedenkliche Zutaten verzichten und Wildkräuter und Gewürze aus der Umgebung einsetzen. Wir achten bei der Zubereitung darauf, dass wir die Produkte ‚vom Putz bis zum Stingl‘ verwenden.“ Den Schüler*innen der Klasse 4A der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran ist durchgehende Fairness wichtig: „Wir möchten soziale Ungerechtigkeit vermeiden. Alle Menschen, die an der Produktion unserer Zutaten beteiligt sind, sollen fair entlohnt werden.“

Als Preis und Dank für ihren Einsatz warten auf die fünf Schulklassen verschiedene Workshops. Mit Mattia Baroni und Gregor Wenter von „La Fuga“ geht es um nachhaltige und gesunde Ernährung durch Fermentation, mit Maria Lobis geht es um Zero Waste und beim Workshop mit Harald Gasser um Gemüsevielfalt und naturnahen Anbau.

Die freiwilligen Spenden des Dinners am 14. Februar in Bruneck gehen an das Schulprojekt „Seite an Seite“ in Sambia, die Spenden vom 15. Februar in Brixen an das Waisenhaus-Projekt „Oasis of Endless Hope Centre“ in Kenia und die Spenden des Dinners in Meran am 17. Februar an das Sozialprojekt „Vida y Esperanza“ in Bolivien. Beim letzten Dinner in Meran wird auch HGV-Präsident Manfred Pinzger anwesend sein.

Die von den Schulklassen kreierten Rezepte mit Tipps zur Lebensmittelbeschaffung werden nach Abschluss des Dinner-Reigens in einer Broschüre zusammengefasst und online auf den Kanälen der OEW zugänglich gemacht. Zum Dinner der Landesberufsschule E. Hellenstainer in Brixen am 15. Februar um 19 Uhr können sich Interessierte unter [email protected] oder telefonisch unter +39 0472 208 208 anmelden.

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