Der Sarner Weltmeister

Thomas Tutzer ist Weltmeister und träumt von seinem eigenen Michelin-Stern. Was den Jungkoch in die Gourmetküche verschlagen hat und welche lehrreichen Erfahrungen er in Abu Dhabi gesammelt hat, erzählt der Sarner im Tageszeitung-Interview. 

TAGESZEITUNG Online: Herr Tutzer, woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen?

Thomas Tutzer: Ich koche schon seit ich 10 Jahre alt bin, das Kochen hat mich einfach schon immer fasziniert. Ehrlich gesagt hat meine Oma meine erste Leidenschaft fürs Kochen geweckt.

Weil sie so gute Knödel gekocht hat?

(lacht) So ungefähr. Sobald ich dann im Alter von 15 Jahren mein erstes Praktikum bei Egon Heiss gemacht habe, war ich Feuer und Flamme für diesen Beruf und es stand definitiv fest, dass ich Koch werden möchte. Die Oma hat mir gezeigt, dass das Kochen Spaß macht und man es gerne tun muss, Egon Heiss hat dann definitiv die Leidenschaft in mir geweckt.

Im Sarntal gibt es mittlerweile einige gute Restaurants und auch Sterneküchen. Welchen Bezug haben die Sarner zur guten Küche?

Dass im Sarntal gut gekocht wird hat damit zu tun, dass es im Sarntal noch gute Köche gibt. Die Sarner sind bekannt dafür, dass sie hart auf ein Ziel hinarbeiten können, dass sie richtig buggeln – und das sieht man auch bei unseren Köchen. Dass im Sarntal gut gekocht wird, ist Lohn für viel harte Arbeit.

Welche Aufgaben haben Sie in der Küche?

Ich arbeite seit zwei Jahren im Bad Schörgau, habe aber auch zuvor schon während der Schulzeit am Wochenende ausgeholfen. Seit eineinhalb Jahren bin ich für die kalten Vorspeisen im Gourmetrestaurant verantwortlich und seit ich von der Weltmeisterschaft zurück bin, arbeite ich auch an den Hauptspeisen.

Sie haben bei der Berufsweltmeisterschaft in Abu Dhabi Gold gewonnen. Wie war es so inmitten der besten Jungköche der Welt um den Titel mitzukochen?

Es war wirklich eine einmalige Erfahrung. 42 Nationen haben um Gold gekämpft und schon von Beginn an war klar, dass alle 42 Teilnehmer die Goldmedaille und nicht nur dabei sein wollen. Man hat sofort den Konkurrenzkampf gespürt und war dadurch total auf sich und sein Können fokussiert. Jeder will sein Bestes geben und die lange Vorbereitung bestens umsetzten – da hat man einfach keine Zeit nach links und nach rechts zu schauen.

War es aber auch eine sehr lehrreiche Erfahrung?

Total. Ich habe viel im Bereich autonomes Arbeiten gelernt und auch gelernt, schnell mit neuen Produkten und neuen Leuten zu arbeiten bzw. bei nicht optimalen Bedingungen das Beste rauszuholen. Für mich persönlich habe ich wahnsinnig viel gelernt – sei es organisatorisch, als auch als Koch.

Die Berufsweltmeisterschat in Abu Dhabi war ein Wettbewerb. Reizt Sie das Ausland auch um Erfahrungen zu sammeln?

Ich habe schon ein paar Erfahrungen im Ausland in der Schweiz bei Andreas Caminada und im Tantris in München bei Hans Haas gesammelt. Sollte es sich ergeben, möchte ich sicher gerne noch einmal ins Ausland, um auch in andere Küchen hineinschnuppern zu können.

Haben Sie ein Vorbild?

Es gibt viele Köche, die mich inspirieren. Zu meinen Vorbildern gehören aber sicher Andreas Caminada und Daniel Humm.

Werfen wir einen Blick in die Küche: Haben Sie eine Macke, wo Ihre Kollegen sagen würden: Das ist typisch Thomas?

Ich würde sagen, dass ich einen leichten Drang zum Perfektionismus habe. Ich bin ein bisschen ein I-Punktel-Reiter (lacht). Wenn bestimmte Sachen immer so waren, dann sollen sie auch weiterhin so sein. Da kann ich schon auch ein bisschen lästig werden, wenns nicht passt.

Das klingt so, als wären sie nicht spontan…

Nein, eine gewisse Spontaneität gehört auch dazu, aber man muss einen Kompromiss finden.

Worauf legen Sie in der Küche besonders viel wert?

Enorm wichtig ist mir Teamwork. Man verbringt unheimlich viel Zeit gemeinsam in der Küche und muss einfach miteinander klarkommen – jeder Einzelne ist in einer Küche nur so gut wie das Team. Natürlich darf aber auch der Spaß an der Arbeit nicht fehlen.

Sie arbeiten gerade in einer Sterneküche. Ist ein Michelin-Stern auch Ihr Traum?

Das ist sicher eines meiner Ziele für die nächsten 10 bis 15 Jahre (schmunzelt).

Ein paar kurze Fragen am Schluss: Wienerschnitzel oder Sushi?

Sushi, weil ich kein besonderer Schnitzel-Fan bin.

Restaurant oder Hotelküche?

Restaurant, weil es viel persönlicher ist.

Traditionelle Küche oder Molekularküche?

Traditionelle Küche, weil man die Wurzeln immer in der traditionellen Küche findet.

Norbert Niederkofler oder Roland Trettl?

Norbert Niederkofler, weil er einfach eine Inspiration für Südtirol ist. Ich bewundere zwar auch Tv-Köche und schätze Roland Trettl, weil er auch im Tv sehr professionell rüberkommt.

Sternekoch oder Tv-Koch?

Auf jeden Fall Sternekoch.

Interview: Lisi Lang