Krebserregender Stoff

Die EU hat Acrylamid als krebserregend bewertet. Der chemische Stoff findet sich in Chips, Pommes, Kaffee, Keksen, Cracker und Knäckebrot sowie Toastbrot.

Vor wenigen Tagen veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA ihre erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

„Sachverständige bestätigen darin frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht“, schreibt dazu die Verbraucherzentrale Südtirol (VZS) in einer Aussendung.

Befunde aus Tierstudien würden zeigen, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind. Das heißt, sie schädigen die DNA und erzeugen Krebs. Hinweise aus Humanstudien darauf, dass die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Acrylamid Krebs beim Menschen verursacht, sind derzeit noch begrenzt und nicht schlüssig, so die VZS.

„Da sich Acrylamid in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel findet, betrifft dieses Gesundheitsproblem alle Verbraucher, wobei Kinder (bezogen auf ihr Körpergewicht) die exponierteste Altersgruppe sind. Die wichtigsten zur Acrylamid-Exposition beitragenden Lebensmittelgruppen sind gebratene bzw. frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Crackers und Knäckebrot sowie Toastbrot.“

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen entsteht, beim Braten, Backen und Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120 Grad Celsius und geringer Feuchtigkeit.

„Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion – die gleiche Reaktion, die Lebensmittel ‚bräunt’ und sich auch auf deren Geschmack auswirkt. Auch im Tabakrauch kommt es vor“, schreiben die Verbraucherschützer.

Aus Verbrauchersicht ergibt sich laut  VZS die Notwendigkeit, dass die Verantwortlichen für Ernährung und die kommerzielle Lebensmittelproduktion an einer weiteren Verringerung der Verbraucherexposition gegenüber Acrylamid in Lebensmitteln arbeiten.

Auch für die Ernährungsgewohnheiten zu Hause ergeben sich Konsequenzen: Experten empfehlen, auf zu starke Bräunung, hohe Temperaturen beim Backen oder scharfes Anbraten zu verzichten.

Zum leichteren Verständnis der EFSA-Risikobewertung hat diese eine Zusammenfassung ihres Gutachtens erstellt. Hier kann diese heruntergeladen werden: www.efsa.europa.eu/de/corporate/pub/acrylamide150604.htm